Реклама



  • Виноград: хранение и консервирование

     
    Виноград: хранение и консервирование

    Консервированное солнце

    Сбор урожая - венец виноградарской страды. Вместе со сбором солнечной ягоды "сладкий" сезон не заканчивается. Например, очень заманчиво подольше сохранить полученную виноградную продукцию, чтобы потреблять её в зимний, не очень богатый на витамины, период.

    Практикуются различные способы сохранения винограда. Так, для кратковременного хранения (1-2 месяца) можно использовать ящики-лотки, лишь бы грозди не сильно плотно прилегали друг к другу. Также можно разложить грозди на полках, покрытых слоем соломы, или застланных гофрированным картоном, сухой бумагой.

    Для длительного хранения используют только сорта с хорошей лёжкостью, преимущественно поздних сроков созревания, с толстой кожицей и плотной мякотью. Урожай убирают в сухую, теплую солнечную погоду, после того, как сошла роса. Виноград, собранный в дождливую или туманную погоду, теряет лёжкость. Грозди срезают секатором, у самого побега, беря их за гребненожку или поддерживая снизу ладонью. Делать это нужно аккуратно, чтобы не стереть с ягод восковой налёт, который защищает их от механических повреждений и загнивания. Необходимо удалить с помощью щипцов или ножниц сухие и гнилые ягоды, а также недозрелые и перезрелые. После этого уложить грозди в сухие ящики, устланные чистой бумагой, гребненожками вверх, чтобы верхний слой ягод имел ровную поверхность и не возвышался над кромкой боковины ящика более чем на 2-2,5 см.

    Практикуют и хранение винограда в ящиках (высотой не более 15-20 см) с чистым, из лиственных пород, опилом на дне (слой 3-4 см). Если грозди крупные, массой до 1 кг, их укладывают в один ряд, если до 500 г - в два ряда, пересыпая опилом. Сверху засыпают тем же опилом слоем 5-7 см. Ящики ставят в хранилище.

    Можно хранить грозди и на зелёных, и на сухих гребнях. Первой способ предполагает заготовку гроздей вместе с частью побега, так, чтобы выше грозди оставалось одно междоузлие, а отрезок побега, оставленный ниже её, был в длину около 15 см. Нижнюю часть побега, до места отхождения грозди, опускают в бутылку, наполненную водой (желательно дистиллированной или кипячёной) и закреплённую несколько наклонно в устойчивом положении на стойках. Нижний срез побега перед опусканием в воду необходимо обновить. Чтобы вода в бутылках не застаивалась, в неё опускают 2-3 кусочка древесного угля или щепотку соли. Наиболее пригодны для хранения таким способом рыхлые и неплотные грозди. Уход за виноградом в хранилище заключается в периодическом осмотре гроздей с удалением загнивающих ягод, доливании в бутылки воды, обновлении концов побегов.

    Способ хранения винограда на сухих гребнях отличается от предыдущего тем, что виноград собирается и хранится без частей побегов. Грозди укладывают в один слой в ящики с решетчатым дном на подстилку из сухой соломы. Ящики устанавливаются в хранилище. За виноградом и хранилищем осуществляется такой же уход, как и при хранении на зелёных гребнях. Другой вариант - подвешивание гроздей при помощи крючков, толстых ниток и проволоки к перекладинам или специально оборудованным вешалкам. При этом грозди могут быть с отрезком лозы или без неё. Грозди не должны соприкасаться друг с другом, частями конструкций или со стенами помещения. Недостаток такого хранения - заизюмливание ягод и возможное их осыпание. Хранить таким способом можно 2-3 месяца.

    Очень хороший результат получают при хранении винограда в пробковом порошке в бочонках вместимостью 12-15 кг. На дно бочонка насыпается слой чистого сухого порошка. Виноград укладывается слоями и пересыпается пробковым порошком. В прохладном и сухом помещении в пробковом порошке виноград некоторых сортов может храниться, не подвергаясь порче, в течение 7-8 месяцев.

    Необходимо учитывать, что злейшими врагами при хранении винограда являются сырость и резкие колебания температуры, которые способствуют порче ягод. Излишний доступ воздуха и света также вредно сказывается на хранении продукта. При свободном доступе света ягоды теряют вкус, т. к. в них разрушаются сахар и кислоты. Сохранить виноград свежим как можно дольше позволяют небольшие, хорошо закрытые, совершенно сухие и тёмные помещения, без посторонних запахов, плесени и насекомых, в которых можно достигнуть быстрого обновления воздуха и устойчивой температуры в пределах от 0 до +8º C. при влажности воздуха 60-70%. Для этого могут быть пригодны летние кухни, сараи, подвалы и другие помещения. Перед началом хранения помещение необходимо подготовить, очистить и побелить известковым молоком с примесью железного купороса. Для борьбы с сыростью в хранилище следует держать несколько кусков комовой негашёной извести, которые по мере гашения за­меняются новыми. При появлении плесени помещение необходимо окурить, сжигая на плошке 10-15 г серы или полоску серного фитиля. Если температура превысит +7. +8° C. нужно принять меры к охлаждению хранилища путём его проветривания и защиты от нагревания солнцем, а в случае падения ниже 0. -1° C - принять меры к нагреванию.

    Известен способ хранения винограда в специально оборудованных холодильниках при температуре 0° C и относительной влажности воздуха в 94%. Еженедельно в холодильниках проводят фумигацию, сернистым газом из расчёта 1,5-2 г/м3 помещения. Для продления периода хранения и снижения потерь используют регулируемую газовую среду: кислорода 3-5%, углекислоты 5-8%, азота 92-87%.

    В замороженном винограде сохраняются практически все витамины и микроэлементы, содержащиеся в ягодах. Поэтому вы ничего не теряете, отдав предпочтение этому способу хранения, разве что замороженный продукт уступает в реализации на рынке по сравнению со свежим. Для длительного хранения в замороженном виде используют виноград сортов с тёмно­окрашенными ягодами, плотной хрустящей мякотью. Уборку, сортировку и упаковывание сырья для замораживания производят по аналогии с холодильным хранением. Оптимальная степень зрелости ягод, предназначенных для низкотемпературного замораживания, соответствует их потребительской стадии созревания, т. к. замораживание полностью приостанавливает процесс послеуборочного дозревания. Заморозку необходимо производить не позднее, чем через 6-8 часов после сбора. Вот этапы подготовки сырья к за­мораживанию: инспекция - удаление ягод, раздавленных при транспортировке; мойка проточной водой; сушка потоком воздуха; предварительное охлаждение в холодильной камере. Замора­живают подготовленные грозди в морозильных камерах в ящиках при температуре -24° C и интенсивной циркуляции воздуха. Замораживание считают законченным при достижении в центре ягоды, грозди, упаковки температуры в -20±2°С. Для заморозки превосходно подходят морозильные камеры современных холодильников. Размораживают виноград перед употреблением в воде комнатной температуры, в течение 0,5-1 часа, После оттаивания ягоды подлежат немедленному использованию. Повторное их замораживание не рекомендуется, т. к. резко снижаются качество и питательная ценность продукта.

    Умело сохраненный урожай - уважительное отношение к собственному труду.

    Олег Анатольевич Фисун, Анна Олеговна Фисун. ул. Полякова, 13-а, кв. 102, г. Запорожье, 69098.

    (Дачник № 10, октябрь 2008)

     



  • На главную