Реклама



  • Консервирование грибов

     

    Грибы замороженные

    В разгар грибного сезона отбирают самые лучшие, крепкие здоровые грибы. Перед замораживанием их перебирают, промывают, отваривают в подсоленной воде до полной готовности или обжаривают. Затем охлаждают, подсушивают, плотно упаковывают для заморозки разовыми порциями в прочные полиэтиленовые пакеты или подходящего размера формочки. Перед употреблением грибы достаточно будет разморозить и подогреть, добавив пряности и лук.

    Можно также заморозить предварительно проваренные или прожаренные до готовности грибы, разложив их по пакетам и добавив немного густого грибного бульона. Зимой будет выбор — готовить грибной суп или второе блюдо.

    Горячая засолка грибов

    На 1 кг свежих грибов: 2 лавровых листа, 30 г укропа, 15 г измельченного чеснока, 10 листьев черной смородины, 1,5 ст. ложки соли.

    Для засолки хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, чернушки, опята, волнушки, белянки, валуи, зеленки, рядовики, лисички, сыроежки, свинушки.

    Тщательно и осторожно, чтобы не поломать хрупкие пластинки, грибы моют, ножки срезают на расстоянии 2-3 см от шляпки. Сортируют по размерам: мелкие, средние и крупные. Если грибов мало, можно солить все вместе. Опята, свинушки, лисички, зеленки и рыжики не надо вымачивать.

    Грузди, белянки, валуи и чернушки обязательно вымачивают в течение трех суток в холодной воде, каждые 3-4 часа меняя воду. Сыроежки — целые, не поломанные — перед засолом осторожно опускают на 8-10 минут в кипящую воду. Волнушки можно не вымачивать, а прокипятить в течение 10 минут. Вымоченные валуи ошпаривают крутым кипятком. Чернушки, белянки, свинушки несколько минут кипятят. Если шляпка не ломается, а эластично гнется — грибы готовы к засолке.

    Итак, промытые грибы отваривают в течение 5-10 минут в слегка подсоленной кипящей воде. Отбрасывают на дуршлаг, промывают проточной холодной водой, перекладывают в кастрюлю, заливают водой, чтобы покрывала грибы на 2-3 см, добавляют специи и варят в рассоле: грузди, опята, сыроежки — 30 минут; чернушки, белянки, волнушки —15 минут; свинушки, валуи, лисички — 25-30 минут. Затем перекладывают в банки и закупоривают.

    Горячий способ засола грибов без закатывания

    На 1 кг свежих грибов: 2 лавровых листа, 3-5 горошин горького черного перца, 7-10 горошин душистого, 3-5 штучек гвоздики, молотая корица на кончике ножа, от 50 до 100 г поваренной соли, укроп (по вкусу), одна головка измельченного чеснока, 10 листочков черной смородины.

    Для засолки лучше всего подходят молодые, упругие грибки. Крупные грибы лучше отделить, так как мелкие варятся быстрее, ножки необходимо отделить от шляпок и разрезать вдоль, столбиками. Крупные шляпки разрезают на 2-4 части.

    Помытые грибы опускают в емкость с кипящей водой, добавляют пряности и специи (лавровый лист, черный горький перец и душистый, гвоздику, молотую корицу, поваренную соль). Чтобы грибы не разваривались, не потеряли форму и цвет и, главное, вкус, варить их надо не более 15 минут после закипания, все время, помешивая деревянной мешалкой. Причем, отваривать грибы следует по видам с учетом их возраста.

    Так, подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками, которые варятся быстрее. Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками, так как они придают маслятам темную окраску.

    Отваренные грибы откидывают на решето, тщательно промывают холодной проточной водой, дают стечь воде. На дно эмалированного ведра или кастрюли кладут пряности и соль. Затем — отваренные и промытые грибы шляпками вверх. Пересыпают их солью и перекладывают пряностями: укропом, измельченным чесноком, лавровым листом, душистым перцем, черносмородиновым листом.

    Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут пряности и соль, закрывают полотняной салфеткой, деревянным, предварительно промытым кружком и грузом.

    Засоленные грибы заметно уплотняются. По мере оседания можно добавлять к ним свежие грибы, пересыпая их солью и специями. Над кружком должен появиться рассол. Если же в течение 2-3 дней этого не произойдет, надо увеличить груз.

    Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически, не реже одного раза в две недели .-промывая деревянный кружок и гнет и меняя салфетку. А готовы к употреблению засоленные таким образом грибы через 30-40 дней.

    Маринованные грибы

    1 кг грибов.

    Для маринада: на 100 г воды — 125 г 6%-ного уксуса, 1,5 ст. ложки соли, 0,5 ч. ложки сахара, лавровый лист, 2-3 горошины черного перца, 2 гвоздики.

    Белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, осенние опенки должны быть свежими, только что из леса, крепенькими, неперезрелыми и не червивыми.

    Грибы очищают от лесного сора и несколько раз промывают холодной водой. Это очень важно. Потом отваривают грибы в кипящем маринаде (готовя его, специи кладут минут через десять после начала кипения). Срок варки зависит от размера грибов, но готовые грибы, как правило, опускаются на дно кастрюли, а отвар становится прозрачнее.

    Затем грибы выкладывают в чистые банки, укупоривают и пастеризуют 15-20 минут.

    Солянка грибная

    На 10 пол-литровых банок: 1 кг белокочанной капусты, 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 2 кг отварных грибов (маслят, подберезовиков, опят, сыроежек, моховиков и др.) и 0,3 л подсолнечного масла.

    Нарезанные соломкой лук и морковь пассеруют и складывают в кастрюлю. Добавляют нарезанную капусту, помидоры, вливают масло, солят по вкусу и тушат на медленном огне 20-25 минут, после чего кладут отварные грибы и все вместе тушат до готовности. К концу тепловой обработки кладут лавровый лист, горький и душистый перец, гвоздику. Подготовленные горячие банки заполняют солянкой, закручивают крышками и ставят до полного охлаждения под теплое укрытие.

     



  • На главную