Реклама



  • Рецепты консервированной вишни и черешни

     

    Компот из вишни

    • На 1 кг сиропа — 600 г сахарного песка и 400 г воды.

    Для компотов пригодны сорта вишни, имеющие крупные плоды с мелкой легко отстающей косточкой и темноокрашенным соком. Плоды в компоте не должны развариваться, сморщиваться и обесцвечиваться. Наиболее пригодны следующие сорта: Жуковская, Любская, Тургеневка, Владимирская, Салют Победы, Орловская компотная, Студенческая.

    Плоды тщательно рассортировать по степени зрелости, удалить больные, наклюнутые птицами, мятые, а также плодоножки, листья и т. п. Для приготовления компота в домашних условиях вишню лучше снимать с плодоножками и обрывать их непосредственно перед консервированием, чтобы избежать вытекания из плодов сока. Отсортированные плоды вымыть и плотно уложить в банки, слегка встряхивая их. Сироп для заливки приготовить 60%-ной концентрации. Залить сиропом, предварительно нагретым до 50—60°С, но не выше.

    Стерилизацию проводить в кипящей воде: поллитровых банок — 10—15 мин, литровых — 20 мин, трёхлитровых — 30—35 мин. Стерилизацию можно заменить пастеризацией при температуре воды 85—90°С. При этом плоды меньше растрескиваются и мякоть их лучше сохраняет упругость. Продолжительность тепловой обработки в этом случае надо увеличить: для поллитровых банок на 5 мин, литровых — на 5—7 мин и трёхлитровых — на 10 мин.

    Компот ускоренным способом

    • Заливка: на 1 л воды — 0,5 кг сахара (дозу сахара можно и увеличить вплоть до 1,2 кг).

    Подготовленными плодами заполнить банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка. Через 5—7 мин сироп слить, вновь довести до кипения и вновь залить банки так, чтобы он слегка пролился через края.

    Сразу же укупорить, перевернуть банки вверх дном и держать в таком положении до полного остывания.

    Компот натуральный с пряностями

    • Гвоздика, душистый перец, ваниль.

    Целыми или очищенными от косточек плодами заполнить банку на 2/3, все время уплотняя. Вскипятить воду, бросить в неё несколько штук гвоздики, душистого перца или щепотку ванили и залить ею банки с плодами. Простерилизовать.

    Компот из вишни и черноплодной рябины

    • 1 кг вишни, 200 г черноплодной рябины.

    • Заливка: на 1 л воды — 0,4—1,2 кг сахара.

    Плоды черноплодной рябины отделить нужно от кистей, тщательно вымыть и вымочить в холодной воде 2—3 суток, периодически меняя воду. У вишни следует отделить плодоножки и тоже тщательно вымыть. Вишню и рябину смешать, плотно уложить в банки. Залить сиропом и простерилизовать.

    Компот из черешни с чёрной смородиной

    • 1 кг черешни, 100 г ягод чёрной смородины.

    • Для заливки: на 1 л воды — 300 г сахара.

    Ягоды отделить от плодоножек, тщательно вымыть и уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде.

    Компот из вишен с соком чёрной смородины

    • Плоды вишен, 60%-ный сахарный сироп на соке чёрной смородины, разбавленном водой в соотношении 1:1.

    Плоды вишен сравнительно бедны витаминами. Чтобы обогатить компот биологически активными веществами, сахарный сироп для заливки плодов рекомендуется готовить на соке черной смородины, разбавленном водой из-за его высокой кислотности. Простерилизовать.

    Варенье из вишен: Способ 1

    • На 1 кг плодов с косточками — 1 кг сахара или на 1 кг плодов без косточек — 1—1,2 кг.

    Варенье можно готовить из плодов с косточками и без косточек. Из плодов с косточками варенье получается более ароматное со специфическим мускатным привкусом. Но сахар из сиропа трудно проникает через кожицу и плоды могут быть сморщенными. Поэтому для лучшего проникания сиропа через кожицу плоды вишни можно накалывать или бланшировать в воде при 90°С в течение 1—1,5 мин. Затем их нужно залить горячим сиропом 50%-ной концентрации, используя 2/3 сахара, выдержать 3—4 ч и варить в два приема. Остатки сахара добавить в конце первой варки. Выдержки между варками — 8 ч.

    При варке варенья из плодов без косточек вместо сиропа надо использовать сахар-песок. Плоды пересыпать сахаром, используя 2/3 нормы, дать постоять 3—4 ч и варить в один или два приёма, добавив остальной сахар.

    Вишневое варенье при продолжительной варке или при варке на сильном огне часто быстро буреет. Поэтому его лучше немного не доваривать и в горячем виде разливать в банки. Укупорить их металлическими лакированными крышками, перевернуть вверх дном, укрыть полотенцем и оставить до остывания.

    Такое варенье хорошо хранится при комнатной температуре, имеет очень приятный вкус и аромат, сохраняет красивую окраску.

    • 1 кг вишен, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

    Вишни не накалывать и не бланшировать, а пересыпать сахаром (1 кг) и оставить на сутки. Затем полученную массу соединить с сахарным сиропом (500 г сахара на 2 стакана воды) и варить до готовности, периодически снимая таз с огня.

    Варенье без косточек: Способ 1

    • 1 кг вишен, 1,3—1,4 кг сахара, 1,5 стакана воды с соком вишен.

    Вишни промыть, очистить от плодоножек и косточек, пересыпать сахаром и оставить на 3—4 ч. Затем залить водой с вытекшим во время удаления косточек соком, на слабом огне довести до кипения. Снимать 3—4 раза с огня, осторожно встряхивая и снимая пенку, и варить на более сильном огне до готовности.

    • 1,5 кг вишен, 1,5 кг сахара, 0,5 л воды, 2 г лимонной кислоты.

    Вишни без косточек положить в остывший сахарный сироп и оставить на 3—4 ч, после чего варить до готовности, снимая образующуюся пенку. За 3—5 мин до окончания варки добавить лимонную кислоту. По окончании варки часть сиропа можно отделить и залить в бутылку, получив одновременно и варенье и приятный на вкус и на вид сироп.

    Варенье из черешен

    • На 1 кг плодов — 1—1,2 кг сахара, 1—2 г лимонной или виннокаменной кислоты, ванилин или лимонная цедра.

    Лучшими белорусскими сортами для варки варенья являются Мускатная, Народная, Победа. Варенье варить с косточками и без косточек. Черешню наколоть или бланшировать 2—3 мин в горячей воде (90—95°С), после чего варить так же, как вишню. Для предупреждения засахаривания в конце варки прибавить лимонную или виннокаменную кислоту. Для улучшения аромата рекомендуется добавлять немного ванилина или лимонной цедры.

    Вишня в собственном соку: Способ 1

    Из плодов вынуть косточки, пересыпать сахаром и оставить на 8—12 ч. Затем тазик с плодами поставить на небольшой огонь и постепенно массу довести до кипения. Кипящий сок с плодами быстро разлить в тщательно вымытые и подогретые сухие банки, укупорить и перевернуть крышками вниз. Сверху банки прикрыть полотенцем или салфеткой. В таком положении их оставить до остывания.

    • На поллитровую банку — 1—2 ст. ложки сахара.

    Плоды после удаления косточек сразу плотно уложить в банки. Можно пересыпать сахаром. Наполненные почти до краев банки накрыть крышками и поставить в холодную воду, постепенно ее нагревая, довести до кипения. С этого момента стерилизовать банки: поллитровые — 10 мин, литровые — 15—20 мин. По окончании стерилизации банки укупорить, перевернуть крышками вниз, оставить до остывания. Заготовленная таким образом вишня очень хороша для вареников.

    • 1 кг вишни, 200 г сахара, 1/2 стакана воды.

    Для приготовления заливки взять стакан вишни, удалить косточки, выложить в кастрюлю, засыпать сахаром, добавить воды и подогревать на слабом огне, не доводя до кипения. Распаренные плоды протереть через сито. В полученный сок положить сахар, размешать и довести до кипения. Остальные плоды уложить в банки, залить горячей заливкой и простерилизовать.

    Очищенные от косточек плоды переложить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне до тех пор, пока плоды не покроются соком. Чтобы вишни не подгорели, кастрюлю нужно периодически потряхивать круговыми движениями. Вишню в горячем виде выложить в подогретые банки и простерилизовать.

    Черешня без косточек

    • 1 кг черешни, 1—2 ст. ложки сахара, 3 г лимонной кислоты.

    Ягоды отделить от плодоножек, тщательно вымыть, удалить косточки. Подготовленные ягоды положить в кастрюлю и уварить на слабом огне до половины объёма. Добавить сахар по вкусу. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 20—25 мин, двухлитровые — 30 мин, трёхлитровые — 45 мин. Укупорить.

    Черешня в собственном соку

    • На 1 кг очищенных ягод — 3 г лимонной кислоты.

    Хорошо вызревшие ягоды вымыть, удалить косточки. Подготовленные ягоды плотно уложить в банки и добавить лимонную кислоту. Стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 18—20 мин).

    Вишня витаминная впрок (цельная)

    Одним из простейших способов заготовки вишни впрок является засыпка её сахаром. Спелую свежую вишню вымыть, дать стечь воде, удалить плодоножки и засыпать в бутыли, баллоны, банки на 2/3 или 3/4 их вместимости. Оставшуюся незаполненную часть емкости засыпать сахаром до самого верха, закрыть пробкой и выдерживать в сухом прохладном месте. Полученные вкусный и ароматный сок и плоды можно использовать для компотов, киселей и для других целей. Этот продукт рекомендуется хранить не больше года во избежание перехода в сок из вишни вредных веществ, содержащихся в ядре косточки.

    Джем вишнёво-смородиновый

    • 1 кг вишни, 1 кг ягод чёрной или красной смородины, 1 кг сахара.

    Ягоды смородины отделить от кистей, положить в кастрюлю, размять и засыпать половиной сахара. На слабом огне довести до кипения и варить примерно 15 мин. Вишню без косточек высыпать в другую кастрюлю, засыпать оставшимся сахаром, подогреть в течение нескольких минут и переложить в кастрюлю со смородиной. Перемешать, довести до кипения и варить 2—3 мин. Разложить в горячем виде в банки, укупорить полиэтиленовыми крышками или плотно завязать пергаментной бумагой.

    • 1 кг вишни, 0,25 л яблочного сока, 0,5 кг сахара.

    Из вишни удалить косточки и распарить под крышкой с небольшим количеством воды, а затем протереть через сито или дуршлаг. Вишневое пюре смешать с яблочным соком, сахаром и варить до готовности.

    Мармелад мягкий

    • 1 кг вишни, 550 г сахара.

    Удалить косточки, выложить плоды в кастрюлю, подогреть на слабом огне, пока вишни не пустят сок. Горячие плоды протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахаром и варить на слабом огне до готовности. Посуду с содержимым периодически взвешивать.

    Мармелад готов, когда чистый вес его будет равен 1 кг. Расфасовать в горячем виде и герметически укупорить.

    Цукаты из вишни

    • 1 кг вишен, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.

    Приготовить сироп из 400 г сахара и 500 мл воды. Кипящим сиропом залить вишни и отставить на 1—2 дня. После этого вишни отделить на дуршлаге.

    В сироп добавить 300 г сахара, довести до кипения, залить плоды, вновь отставить. Так поступать раз 5—6, каждый раз добавляя сахар. Последний раз вишни оставить в сиропе на 10—15 дней. Затем «вылить» в дуршлаг и оставить на несколько часов, чтобы сироп отделился полнее. Вишни разложить на сите и подсушить в духовке при температуре около 40°С. Чтобы они не слипались, подсохшие плоды пересыпать мелким сахарным песком.

    Хранить цукаты в герметичной посуде. Оставшийся сироп можно использовать для других видов переработки.

    Цукаты из черешни

    • 1 кг черешни, 2,2 кг сахара, 2 стакана воды.

    Для приготовления цукатов взять слегка недозрелую, достаточно твёрдую черешню. Черешню вымыть, удалить косточки. Подготовленные плоды опустить на 3—5 мин в кипящий сироп (400 г сахара на 0,5 л воды).

    Далее всё делать, как при изготовлении цукатов из вишни.

    Вишнёвый сок: Способ 1

    Для приготовления сока пригодны плоды почти всех сортов. Но вишня с тёмноокрашенными плодами даёт более красивый, экстрактивный сок с приятным ароматом. Сорта со светлоокрашенными плодами дают менее экстрактивный сок и аромат его слабее. Поэтому лучше готовить из смеси плодов разных сортов. Плоды надо раздробить, сразу же прессовать и консервировать. Если желательно получить сок прозрачным, то его после отжатия следует поместить на 2—3 ч в холодильник. Затем слить часть (без осадка) и консервировать. Осадок консервировать отдельно.

    Вишневый сок, отжатый холодным способом, полностью сохраняет вкус и аромат свежих плодов. Но для получения более насыщенного сока плоды после дробления необходимо подогреть до 60°С и потом прессовать. Нагревание мезги способствует лучшему переходу в сок красящих и экстрактивных веществ.

    К мезге после первого прессования добавить немного воды (от 1/2 до 1 стакана на 1 килограмм мезги), настаивать полтора-два часа, вновь прессовать и консервировать. Подслащивать сок лучше перед употреблением, добавив к нему сахарный сироп (по вкусу).

    • Сироп: на 1 л воды — 200 г сахара.

    • 600 г натурального сока смешать с 400 г сахарного сиропа.

    Плоды тщательно вымыть, извлечь косточки, размять и спрессовать. Полученный сок налить в стеклянные банки, поставить на несколько часов в холодное место и с помощью резиновой трубки слить с осадка. Консервировать способом горячего розлива в большой посуде или пастеризовать при 85°С: поллитровые банки и бутылки — 15 мин, литровые — 20 мин и трёхлитровые — 30 мин. Чтобы сок не был кислым, можно добавить сахарный сироп.

    Каротин и другие водно-растворимые витамины хорошо сохраняются в соке с мякотью. Плоды вишни опустить на 5—7 мин в кипящую воду, а затем вынуть из них косточки и протереть через сито. Сок с мякотью смешать с сахарным сиропом по вкусу, примерно в соотношении 1:1. Консервировать способом горячего розлива.

    Вишнёвый квас

    • 1 кг вишни, 2 л воды.

    • На 1 л — 50—60 г сахара, 1/2 ч. ложки разведённых водой слегка подбродивших дрожжей и 5 изюмин.

    Собрать плоды, отсортировать. Для приготовления кваса можно использовать нестандартные, но непременно зрелые и здоровые вишни. Вымыть их, удалить плодоножки. Поместить в эмалированную кастрюлю, раздавить и залить горячей водой. Мезгу довести до кипения и, не снимая крышки, дать постоять 2 ч. Затем отжать через холщовый мешочек или капроновый чулок. Сок слить в стеклянный баллон и замерить объем. Когда температура сока снизится до 24—25°С, добавить сахар, дрожжи и изюм. Баллон прикрыть салфеткой и оставить на 8—10 ч для брожения в помещении с температурой воздуха 23—25°С.

    При появлении признаков явного брожения немедленно разлить сусло в бутылки из-под шампанского (они прочнее, выдерживают большее давление, чем обычные). Не долив до верха на 6 см, бутылки укупорить полиэтиленовыми или распаренными корковыми пробками, которые можно привязать к горлышку веревочной петлёй-удавкой. Немедленно поставить квас на дображивание в холодное помещение с температурой около 10°С.

    Через 3 дня квас можно пить — он готов. Хранить его в бутылках можно около 2 недель.

    Сироп из вишен

    • 700 мл сока, 1,3 кг сахара, 6 г лимонной или виннокаменной кислоты.

    Отобрать созревшие тёмно-окрашенные здоровые плоды. Можно брать даже слегка перезревшие, но не забродившие вишни. Плоды перебрать, вымыть, дать стечь воде, после чего вишни измельчить и отжать сок (способы получения сока см. «Яблочный сок»), который следует процедить через марлю. К соку добавить сахар и лимонную или виннокаменную кислоту и размешать до полного растворения, затем сироп процедить через марлю, сложенную в 3—4 слоя, разлить в чистые простерилизованные бутылки.

    Посуду заполнить до основания горлышка, после чего укупорить пробкой и залить расплавленным парафином или сургучом.

    Сироп из черешен

    • На 1 л сока — 1,8—1,95 кг сахара, 3—15 г лимонной или виннокаменной кислоты.

    Сироп готовить только из тёмно-окрашенных сортов. Отжать сок, как описано выше (см. «Сироп из вишен»). Сок влить в эмалированную кастрюлю, нагреть на малом огне и добавить необходимое количество сахара, помешивать до полного растворения деревянной ложкой или лопаткой, после чего нагрев усилить, сироп довести до кипения и кипятить 3—5 мин. Пену, которая появляется в начале варки, не снимать, а разбивать шумовкой. К концу варки образуется тяжелая, густая пена, которую следует тщательно удалить. Тогда же добавить лимонную или виннокаменную кислоту, кипятить ещё несколько минут и снять с огня. Горячий сироп процедить через марлю и после охлаждения разлить в тщательно вымытые и высушенные бутылки.

    Чтобы полнее извлечь экстрактивные вещества из оставшихся после фильтрации сброженных вишен, можно приготовить вишневое вино. Для этого ягоды размять толкушкой, переложить в бутыль, залить 5 л 30%-ного сиропа, установить водяной затвор и выдержать 20—25 дней. После брожения получается вино, которое профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

    Вишнёвая наливка

    • На десятилитровую бутыль — 6,5—7 кг вишни, 2,5 кг сахара.

    Подготовленные спелые вишни ссыпать в стеклянную бутыль, добавить сахар-песок, завязать горлышко бутыли марлей, поставить в тёплое место на 2—4 дня для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего бутыль нужно временами встряхивать. При первых признаках брожения марлю с бутыли снять, установить водяной затвор и выдержать 30—35 дней до полного прекращения брожения. После этого наливка готова. Её следует профильтровать через марлю и вату, разлить в приготовленные бутылки и укупорить.

    Вишнёвый ликёр

    • 1,5 кг вишни, 1 кг сахара, 150 г чистого спирта.

    Вишню очистить от плодоножек, промыть, немного обсушить и ссыпать в бутыль. Добавить сахар, обвязать плотной тканью горлышко бутыли. Держать бутыль 40 дней на солнце, постоянно встряхивая. Затем бутыль перенести в прохладное место на 1,5—2 месяца. После этого содержимое бутыли сцедить, смешать со спиртом, отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

    Вишня в роме или бренди

    • 1 кг вишни, 0,5 л рома или бренди, 250 г сахара.

    Подготовить вишню, оставить плодоножку высотой 5 мм, затем промыть и просушить. Поместить вишню в бутыль, сверху насыпать сахар и влить ром или бренди. Бутыль плотно закрыть и поставить в тёплое место. Бутыль необходимо постоянно встряхивать для лучшего растворения сахара. Через 4—6 недель напиток-лакомство готов к употреблению.

    Вишня маринованная в собственном соку

    • Заливка: 0,5 л воды, 0,5 л вишневого сока, 700 г сахара, 2/3 стакана столового уксуса.

    • На литровую банку — 5—8 шт. гвоздики, 7—10 зёрен душистого перца, кусочек корицы.

    Сахар растворить в воде. При подогревании добавить вишневый сок, довести до кипения, прибавить специи и уксус. Горячим маринадом залить банки с вишнями и стерилизовать в кипящей воде 3—5 мин.

    Вишня маринованная

    • На 1 л воды — 400—450 г сахара.

    • На литровую банку — 3 мл уксусной эссенции или 27 мл 9%-ного уксуса.

    Для маринования отобрать крупные зрелые интенсивно окрашенные плоды следующих сортов: Владимирская, Владимирская улучшенная, Новодворская, Кистевая, Любская.

    Плоды перебрать, вымыть и уложить в простерилизованные стеклянные банки. На дно банок положить те же пряности, что и при мариновании яблок. Маринадная заливка должна содержать 40—45% сахара. Температура маринадного раствора при заливке должна быть не выше 60°С, чтобы избежать растрескивания плодов и сохранить их окраску. В каждую литровую банку влить немногим больше половины чайной ложки уксусной эссенции или две неполные столовые ложки 9%-ного уксуса. Банки пастеризовать в горячей (85—90°С) воде: поллитровые — 15 мин, литровые — 20 мин. Трёхлитровые стерилизовать в кипящей воде 25 мин. После пастеризации банки закатать и охладить.

    Маринование черешни

    • На 1 л заливки — 200—250 г сахара.

    • На литровую банку — кусочек корицы, цветка гвоздики и 3—4 горошины душистого перца, 4 мл уксусной эссенции, 40—45 мл 9%-ного уксуса.

    Для маринования рекомендуются следующие сорта черешни, выращиваемые в Беларуси: Красавица, Заслоновская, Освобождение, Победа, Золотая Лошицкая, Фестивальная, Ликерная, Дениссена желтая. Черешню для маринования подготовить так же, как и вишню. На дно банки положить корицу, гвоздику и душистый перец. Банки с уложенными плодами и пряностями залить горячей (60°С) маринадной заливкой. В каждую литровую банку добавить 3/4 ч. ложки уксусной эссенции или 3 ст. ложки 9%-ного уксуса.

    Банки пастеризовать в горячей (85—90°С) воде: поллитровые — 15 мин, литровые — 20 мин, трёхлитровые бутыли стерилизовать в течение 25 мин в кипящей воде. Затем банки закатать и охладить.

    Вишни, замороженные в сахарном сиропе

    • Заливка: на 1 л воды — 1,5 кг сахара.

    Очищенные от косточек плоды уложить в формочки, залить холодным сахарным сиропом и заморозить.

    Черешня, замороженная в сахарном сиропе

    • 0,7 л воды, 300 г сахара, 3/4 ч. ложки лимонной кислоты или 3—4 ст. ложки лимонного сока.

    Черешня, замороженная россыпью, при размораживании темнеет и теряет товарный вид. Поэтому её лучше всего замораживать в сахарном сиропе. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и охладить. Зрелые, перебранные и промытые ягоды уложить в тару, залить холодным сиропом и заморозить.

    Вишня сушёная сладкая

    • На 1 л воды — 800 г сахара.

    Удалить из плодов косточки и партиями опускать в кипящий сахарный сироп. Для его приготовления растворить сахар в воде и довести до кипения. Варить плоды 8—10 мин. После этого отделить их на дуршлаге, дать сиропу полностью стечь. Вишню выложить на подносы и сушить при 35—45°С. Готовые вишни должны быть достаточно мягкими и эластичными. Хранить их в плотно закрытых стеклянных банках.

     



  • На главную